煮粥最好别放碱

为了把粥煮得又黏又香，很多人喜欢往锅里加点碱。尤其是年纪较大的人，煮大米豆粥时觉得豆子不易烂，更有放碱的习惯。这样做，粥是好吃了，米里面的营养成分却减少了。

一、什么是碱？

食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

一般人群均可食用 (不可长期食用)，另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！ 

二、为什么煮粥不宜放碱？

不放碱的粥往往不如放碱的粥吃起来香，主要是因为谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，外层由含蛋白质的膜包裹着。如果这层膜不被充分破坏，其中的淀粉就不能充分溶出，从而使米粒不散、黏度不够。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜，把其中的淀粉全部释放出来，提高粥的黏度。可这样一来，米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了。所以，煮米粥时最好别放碱，用点碎山楂代替，既能让粥又黏又香，还不会破坏其中的营养物质。

三、为什么玉米粥可以放碱？

煮玉米粥时，则可以适当地加点碱。这样虽然会破坏维生素B1，但能让玉米中的尼克酸大量释放出来。尼克酸也是一种重要的维生素，对健康有很大好处。何况，玉米中的维生素B1含量较多，即使被破坏一些，也不妨碍它的营养价值。