豆类及豆制品

一、豆类

豆类包括大豆（黄豆、黑豆、青豆等）、蚕豆、豌豆、赤豆和绿豆等。豆类特别是大豆的蛋白质和脂肪含量都较高。豆类蛋白中赖氨酸含量较粮谷类高，脂肪中也多是不饱和脂肪，又有丰富的磷脂，营养价值很高。大豆制品种类很多，如豆腐、豆芽、腐竹、腐乳、豆浆，以及调味品豆豉、豆制酱油，等等。

 大豆蛋白属于优质蛋白质，也是植物性食物中唯一含有优质蛋白质的食物，因此大豆类可以与动物性食物相媲美，也有植物肉的美称，尤其是素食者所不可或缺的一类食物。此外，大豆类含有丰富的钙、铁、维生素B1、维生素B2、维生素E以及必需脂肪酸，营养十分丰富。

二、豆制品

豆制品的营养价值极高，其中，豆浆含蛋白质4.4%，高于牛奶，且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分别为1.8%和1.5%，热量低于牛奶；铁含量超过鲜牛奶。

大豆加工加热可以提高它的利用率，不同加工和烹饪方法对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒煮熟的大豆蛋白质消化率仅为 65% 左右，加工成豆浆或者豆腐之后，消化率可提高到 80% 以上。因此，吃豆制品要比吃整粒煮熟的大豆营养价值要高。

豆浆

豆腐脑

三、发酵豆制品

发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐、酸豆角、豆瓣酱、酱油等。如豆豉、豆瓣酱、臭豆腐和腐乳等，均系大豆经加工加热发酵工艺处理后制成。其蛋白质经发酵分解，易消化吸收，某些营养成分还有所增加，如铁和B族维生素等。

在发酵的过程中，由于维生物的生长繁殖，可以合成少量的维生素b12，所以发酵豆制品有更多的营养价值优势。

腐乳

豆豉 

酸豆角

酱油