鱼的腥味是怎么来的？

2022-10-24 11:47:21 浏览：236 作者：陈老师

鱼的腥味一般指土腥味，在淡水鱼中更常见。但是，鱼的土腥味和鱼的种类无关，而和它们的生活环境相关。
如果鱼的生长环境中腐殖质较多，适合微生物繁殖，水中的蓝藻、绿藻和附着在上面的放线菌会向水体释放土腥味物质，包括土臭素和2-甲基异莰醇等。这些物质被鱼摄入后，分布在鱼的身体里，成了我们尝到的土腥味。如果鸡、牛等动物喝了含有土腥味物质的水，它们的肉也会带上腥味。
对于容易有土腥味的鱼，处理时去掉黑膜是关键，因为它富含一些脂溶性物质，包括土腥味物质。处理容易携带土腥味物质的鱼时，最好去掉这层黑膜。