鸡蛋结构功能

一、蛋清/蛋白

  蛋清约占鸡蛋可食用部分的66%，蛋清里含有整枚鸡蛋一半以上的蛋白质以及烟酸碱、核黄素、镁、钾、钠等，几乎不含脂肪。蛋清是半透明胶状体，被搅拌或者烹调后才呈白色。蛋中的二氧化碳使得蛋清表面呈云雾状，随放置时间的延长，二氧化碳挥发，蛋清会变得更加透明，蛋白质也会变性，蛋清变得越来越稀薄，这就是为什么新鲜鸡蛋在打开时能完整地近似直立在蛋盘中，而时间较长的蛋一打开就平铺在盘中的原因。

二、蛋黄

  约占鸡蛋可食用部分的34%。它含有整枚鸡蛋的脂肪和一小半的蛋白质。除烟酸碱和核黄素，蛋黄的维生素含量比蛋清高。鸡蛋中几乎所有的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都在蛋黄里。在受精蛋中，蛋黄是胚胎形成的场所。

三、气室

  鸡蛋煮熟后之所以易剥，是因为有气室。鸡蛋壳内有两层壳膜，当鸡蛋产出后，随着温度降低，在鸡蛋较大的一头，两层膜之间就会形成气室，其作用是供孵化中未出壳的小鸡呼吸。 

四、蛋壳

  占鸡蛋总重的9%~12%。蛋壳是阻止细菌污染鸡蛋内部的第一道防护线。影响蛋壳强度的主要因素是鸡饲料中的矿物质和维生素含量，尤其是钙、磷、锰、维生素D。

五、蛋壳膜

  位于蛋壳与蛋清之间的纤维状薄膜，约占鸡蛋总重的1%，厚度为67微米左右，主要成分是蛋白质。蛋壳膜有什么作用呢？蛋壳膜是一种半透性亲水生物活性膜，具有良好的透气性和保湿性，能够选择性吸收自身需要的物质。中药里又称蛋壳膜为“凤凰衣”，不仅具有养阴清肺、消炎、促进肌肤生长的作用，还可以用于化妆品中，使肌肤更加细腻光滑。

六、系带

  新鲜鸡蛋打开后，在蛋黄的两端会各有一条浅色絮状有弹性的“绳子”，这就是卵黄系带，通过这根系带，蛋黄就可以相对固定在鸡蛋中央。系带越突出，表明系带越新鲜。它不影响蛋清质量，可食用。