煮一锅好米饭，放多少水合适？

食味好的稻米要掌握方法才能煮出好吃的米饭，稻米蒸煮过程如电饭锅质量、蒸煮方式、米水比例、水质、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响，其中米水比例对食味品质的影响最大。

大米淘洗后加水是米饭制作的重要环节，米水比例即煮饭时大米与放水的比例。在家庭使用电饭煲煮饭中，若不知道放多少水，一般习惯用食指放入米水里测量，有的说法是水超出米有食指的第一个关节，但实际煮饭时米有多有少，加水量也要调整，仍可用食指测，基本煮饭不能太硬或太稀。加水少了，米粒吸水少，大米内外层淀粉糊化不均匀，吃起来口感硬，甚至出现夹生饭现象；加水过多则会使得米粒吸水膨胀速度不一致导致米粒开花，失去了弹性，米饭口感一般。

不同的稻米因品种特性的差异，尤其是直链淀粉含量的不同，放水的量有差异。一般来说，直连淀粉含量越高，米饭越松散，黏性越小，加水越多；直连淀粉含量越低，米饭越柔软，黏性越大，则加水越少。糯米几乎不含直链淀粉，吸水率低，籼米的直链淀粉含量一般比粳米高，因此籼米要多放一点水。此外，稻米的含水量越高，加水越少，含水量越低，则加水越多。

要煮一锅好米饭，水米比是一个关键要素。哪怕在全国优质稻品种食味品质鉴评上，煮饭时每个锅里的米一样多，水却有多有少，特别是未提供水米比例的品种，会按照品种的直链淀粉含量设定1∶1.1-1∶1.5五个不同比值，尽量让每个品种在最适合的水米比例下蒸煮出来最佳的食味。

煮米饭水米比例多少？通用水米比例在1:1.2左右，具体根据稻米品种、个人适应的米饭软硬程度适当增减。此前有品牌使用“瓶装大米”解决米水配比的问题，360ml的透明瓶子里装300克大米，消费者使用时将大米倒出，再用空瓶子装满一瓶水（360ml）倒入锅中，煮出的米饭口感软硬适中。

蒸煮前适当泡米，有利于米粒淀粉对水分的吸收及蒸煮时糊化均匀，口感松软易于消化，还能缩短蒸煮时间。一般来说，常温（25℃）下浸泡30分钟可以软化整个米粒，浸泡温度升高则时间要缩短。煮饭前，在米粒上滴植物油和白醋，可使煮熟的米饭油润透亮，颗粒分明，松软清香。在煮饭过程中，电饭煲“跳闸”后留小段时间焖饭，可让饭粒间残余的水分达到均衡，能提高米饭的食味品质。